مراحل عصر الزيتون

• ١ مراحل عصر الزيتون
• ٢ خطوات عصر الزيتون
  • ٢.١ طحن الثمار
  • ٢.٢ التخليط والتقليب
  • ٢.٣ فصل المكونات

الزيتون؛ تلك الشجرة المباركة التي يكاد زيتها يضيء ولو لم تمسسه نارٌ، وتلك الشجرة المذكورة في القرآن الكريم، والمنتشرة في حوض البحر الأبيض المتوسط، وتلك الشجرة التي تنبت بالدهن، فمنها حبٌ يأكل، وزيت يُدَّهنُ ويأكل منه، فهو إدامٌ تبحث عنه النفس منذ الصباح الباكر؛ لتضعه على موائدها ووجباتها، وقد وجد قديماً عن طريق استخلاصهِ بطرق تقليدية، ومعَ تطور علم الميكانيك الحديث؛ صارت وسائل عصر الزيتون لإستخراج الزيت سهلةً جداً وسريعة، وذلك عن طريق تكنولوجيا تمرُّ بمراحل متعددةً ضمن خطوطِ إنتاجٍ متخصصةٍ، سنبَيِّنُ لك عزيزي القاري ء جانباً مهماً منها.

بدايةً؛ لا بدَّ من تنقيةِ ثمار الزيتون من كُلِّ ما يعلقُ بها من شوائبَ؛ وذلك إمَّا بالطريقة اليدوية أو التأكيد عليها من خلال فلاترَ خاصةً، ومن ثمَّ غسلُ ثمار الزيتون بالماء الساخن؛ لتجنُّب تأثيرِ بعض المواد على طعم ونوعية زيت الزيتون، وكذلك تجهيزُ ثمار الزيتون للمراحل الميكانيكية في خطِّ الإنتاج؛ وذلك كما يلي:

بعد غسل الثمار بشكلٍ جيدٍ يتمُّ طحنها بواسطة عمليات جرش مختلفةٍ متساويةٍ لجميع الثمار؛ حيث تهدف هذه العمليةُ لضغطِ الثمار، وفصل أكبر كمية من السوائل الموجودة فيها، وهي عمليةُ العصر الأولى لها.

تتمُّ هذه العمليّة بشكل دقيقٍ وضمنَ درجات حرارةٍ مناسبةٍ ومَدروُسةٍ؛ وذلك لغايةِ تجميع حبَّات الزيت مع بعضها البعض؛ لتسهيل فصلها عن المكوّنات الأخرى؛ وخصوصاً الماء، حيث تلعب درجة الحرارة الموجَّهةُ دوراً هامّاً في التأثير على لزوجة الزيت التي تتناسب معها بشكلٍ طردي، وذلك عند درجة حرارة تقارب الثلاثين درجة مئوية؛ والهدف منها عدم التأثير على لزوجة الماء، ومنع خلط الماء بالزيت والتأثير على كثافته، وكذلك حمايةُ مادّة الزيت من التأثُّرِ بدرجة حرارة تغيِّرُ من الصفات الفيزيائية الخاصَّةِ به؛ كتغير لونهِ إلى اللون الأحمر، أوكذلك درجة حموضته.

إنَّ المرحلة السابقة تساهمُ إلى حدٍّ ما في فصل جزيئات الزيت من المواد المطحونة، ولكنّها تكون بدون عمل تصفيةٍ نهايةٍ؛ حيث تبقى بعض جزيئات الزيت عالقةً بالخليط؛ فتحتاجُ إلى عملية أكثرَ دقَّةٍ للفصل؛ تتمثَّل باستخدام تقنية الطرد المركزي: التي تفصل الموادَّ عن بعضها البعض؛ حيث يتمُّ في هذه المرحلة عمليةُ فصل السوائل عن الموادِّ الصلبة، ومن ثمَّ فصلُ الزيت من الموادِّ السائلة، وإجراءُ عمليةِ تكرير له لأكثر من مرة؛ وذلك بناءً على قيمة كثافته المعيارية، حيث تتأثَّرُ هذه العملية بعددٍ من العوامل:

• الكثافة: حيث تلعب دوراً هاماً في فصل الزيت عن باقي السوائل؛ وذلك بناءً على سرعةٍ مُعيَّنةٍ تتمُّ عندها إزاحة الموادِّ بسبب القوة الناتجة عن الحركة الدورانية من مركز الحركة.
• الحجم: حيث يزيد الحجم الصغير لجزيئات الزيت من صعوبة عمليةِ تجميعها وإقصائها عن المزيج.
• درجة اللزوجة: حيث تساهمُ الفروقات في درجة اللزوجة ما بين مكونات الخليط في سرعةِ وسهولةِ فصل الزيت عن باقي المواد، وكذلك درجة الحرارة التي تمَّ الإشارة إليها مُسْبَقاً.